Wie macht man...? Plunderteig

Für den Vorteig Mehl, Trockenhefe und Milch verrühren und über Nacht bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den Hauptteig am nächsten Tag den Vorteig mit Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz, Milch und Butter zu einem glatten Hefeteig verkneten (Bild 1). In eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 40 x 50 cm ausrollen (2). Die Butter in dünne Scheiben schneiden und die Hälfte des Teiges dicht
damit belegen (3). Dann die Butter gleichmäßig dick verstreichen (4). Die freie Teighälfte über die Butterseite legen (5) und die Ränder fest andrücken, damit die Butter komplett eingeschlossen ist.

Nun beginnt das Tourieren. Den Teig vorsichtig zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen. Die linke Seite über die Mitte falten und dann die rechte Fläche darüberfalten (6), sodass
3 Schichten entstehen (einfache Tour). Mit Frischhaltefolie abdecken und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen (7).

Den Teig erneut auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, immer von der Mitte aus zum Rand, zu einem Rechteck von 30 x 40 cm ausrollen (8) und wie oben beschrieben, in 3 Schichten falten (9). Den Vorgang noch 2-mal wiederholen.

Die Teigplatte halbieren und je nach Bedarf gleich weiterverarbeiten oder in Frischhaltefolie eingeschlagen, kalt stellen oder einfrieren. Für unsere Rezepte benötigen Sie eine Teigplatte.

_{Rezept und Foto: Oliver Brachat}