Wie geht Frittieren?

Unter Frittieren ist das schwimmende Ausbacken von Lebensmitteln mit und ohne Teigmantel oder Panade in reichlich heißem Fett zu verstehen. Dabei garen Lebensmittel – umhüllt vom heißen Fett – rasch und gleichmäßig.
Eine Hülle aus Teig oder Bröseln schützt insbesondere zartes Gargut vor zu großer Hitze. Die Garmethode ist sehr beliebt, weil sie Lebensmitteln eine knusprige Konsistenz
und durch Röstaromen zusätzlichen Geschmack verleiht.
Man frittiert das Gargut im offenen Topf auf dem Herd oder in einer geschlossenen Fritteuse. Die Temperatur des Fettes sollte dabei 160 bis 170 Grad betragen. Höhere Temperaturen sind aus gesundheitlichen Gründen nicht zu empfehlen.
Zum Frittieren eignen sich Fleisch- und Geflügelstücke wie Schnitzel oder Nuggets und das Fleisch von festfleischigen Fischen beziehungsweise Meeresfrüchten. Große
Fische werden zuvor in Koteletts oder Filets geteilt, kleine frittiert man im Ganzen.
Außerdem eignen sich Kartoffeln, Gemüse- und Obstsorten mit eher niedrigem Wasseranteil sowie Teigwaren.

Geeignete Fette
Zum Frittieren nur Fette verwenden, die hoch erhitzbar sind. Sie sollten möglichst einen Rauchpunkt von 200 Grad und höher haben. Generell lassen sich raffinierte, also in einem
mehrschrittigen Prozess behandelte, Öle höher erhitzen als kalt gepresste.

Empfehlenswert sind:
Raffnierte Pflanzenfette: Sie sind bei 20 Grad fest oder halbfest und unter anderem als ausgewiesene Frittierfette erhältlich. Sie bestehen in der Regel aus pflanzlichen, teils
gehärteten Ölen. Durch das Härten verwandeln sich die darin enthaltenen ungesättigten Fettsäuren in gesättigte, was das Fett hitzestabiler macht. Die als gesundheitsschädlich
eingestuften Transfettsäuren sind in Frittierfetten inzwischen nur noch in geringen Mengen vorhanden. Im Unterschied dazu handelt es sich bei Kokos- und Palmfett um pflanzliche
Fette mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die von Natur aus fest sind.
Raffnierte Pflanzenöle: Sie sind bei 20 Grad flüssig. Unter der Bezeichnung „Pflanzenöl“ ist meist eine Mischung aus Raps- und Sonnenblumenöl im Handel erhältlich. Auch raffiniertes Erdnuss-, Sonnenblumen- , Raps- und Olivenöl gehören zu den fürs
Frittieren geeigneten Pflanzenölen. Allerdings verträgt sich der intensive Eigengeschmack von Olivenöl mit vielen Speisen nicht.
Butterschmalz: Es besteht fast ausschließlich aus Butterfett und ist deshalb, anders als wasserhaltige Butter, bis ca. 200 Grad erhitzbar.

Foto: Manuela Rüther