Wie geht Dämpfen?

Unter Dämpfen versteht man das Garen in einem geschlossenen Topf mit Dämpfeinsatz über kochender Flüssigkeit in strömendem Wasserdampf. Das Dämpfen ist eine besonders schonende Methode, weil das Gargut dabei nicht direkt mit der Garflüssigkeit in Berührung kommt, die zum Beispiel beim Kochen Vitamine und Nährstoffe zu einem nicht unwesentlichen Teil ausschwemmt. Weitere Vorteile bestehen darin, dass Eigengeschmack,
Form und Farbe der Lebensmittel optimal erhalten bleiben und sich ihre Aromen bestens mit
denen von Kräutern und Gewürzen verbinden.
Deshalb ist das Dämpfen die ideale Garmethode für empfindliche beziehungsweise nährstoffreiche Lebensmittel wie zartes Gemüse, Geflügel, Fisch und Muscheln.
Klassische Geräte fürs Dämpfen auf dem Herd sind ein gut schließender Topf und ein Siebeinsatz oder ein Wok mit Dämpfkorb. Alternativ stehen hochmoderne Dampfgarer und Dampfbacköfen in einer breiten Leistungs- und Preisspanne zur Auswahl.
Eine spezielle Art des Dämpfens ist das Druckdämpfen in einem Schnellkochtopf (Dampfdrucktopf) oder Dampfdruckgarer mit hermetisch schließendem Deckel, Druckventil und Überdruckauslass. Darin wird ein erhöhter Druck aufgebaut, wodurch der Siedepunkt der Garflüssigkeit auf 101 bis 120 Grad heraufgesetzt und die Garzeit auf etwa ein Drittel der üblichen Zeit verkürzt wird. Diese Garmethode eignet sich vor allem für Fleisch und Gemüse mit längeren Garzeiten und robusten Zellstrukturen wie Suppenfleisch, Kartoffeln oder Rote Bete.

Rezept für gedämpftes Frühlingsgemüse

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden, die Stangen im unteren Drittel schälen und quer halbieren. Kohlrabi, Rübchen, Möhren und Schalotten schälen bzw. putzen. Kohlrabi in Spalten schneiden, Rübchen, Möhren und Schalotten längs
vierteln (Bild 1).
In einem Topf ca. 2 cm hoch Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Das Gemüse soll das Wasser später nicht berühren. Kohlrabi, Rübchen, Möhren, Zuckerschoten und Schalotten auf dem dazu passenden Siebeinsatz verteilen. Spargelstangen obenauf
legen (2). Vorsichtig salzen und pfeffern. Den Dämpfeinsatz in den Topf stellen (3) und diesen mit dem Deckel verschließen (4). Das Gemüse in etwa 15 Minuten gar dämpfen. Vom
Herd nehmen (5).

Für die Soße die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner mit einem schweren Messer zerdrücken. In einem Topf 100 ml Wasser mit Schalotten, Pfefferkörnern und Weißweinessig aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb seihen und lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in Würfel schneiden. In einem Topf langsam zerlassen und leicht köcheln lassen, bis die Molke komplett zu Boden gesunken und die Butter klar ist. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dabei
soll die abgesetzte Molke vollständig im Topf zurückbleiben.
Die lauwarme Schalottenmischung in eine Schlagschüssel geben und die Eigelbe hinzufügen. Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl unterschlagen. Die Hollandaise vorsichtig mit Salz, Pfeffer und mit Zitronensaft abschmecken und mit dem Gemüse servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.

Rezept: Monika Römer, Foto: Manuela Rüther