Spargel mit Hollandaise und Schweinemedaillons

Die Spargelstangen waschen, schälen und die Enden abschneiden. Die Kartoffeln schälen und waschen.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Von den Schweinelendchen die Sehnen und die dünne Haut abschneiden. Das Filet in 3 cm dicke Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten kurz in Butterschmalz anbraten. Die Medaillons auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen 30 – 40 Minuten garen.
Für den Spargel einen großen Topf mit 1,5 l Wasser, Salz, Zucker und Butter zum Kochen bringen. Den Spargel darin je nach Dicke 15 – 20 Minuten garen.
Währenddessen die Kartoffeln in gesalzenem Wasser 20 Minuten kochen.

Für die Soße die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Pfefferkörner mit einem schweren Messer zerdrücken. In einem Topf 100 ml Wasser mit Schalotten, Pfefferkörnern und Weißweinessig aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. Durch ein feines Sieb seihen und lauwarm abkühlen lassen. Die Butter in Würfel schneiden. In einem Topf langsam zerlassen und leicht köcheln lassen, bis die Molke komplett zu Boden gesunken und die Butter klar ist. Die Butter vorsichtig durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen, dabei
soll die abgesetzte Molke vollständig im Topf zurückbleiben.
Die lauwarme Schalottenmischung in eine Schlagschüssel geben und die Eigelbe hinzufügen. Auf einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen dickcremig aufschlagen.
Die Schüssel vom Herd nehmen und die geklärte Butter erst tröpfchenweise und dann im dünnen Strahl unterschlagen. Die Hollandaise vorsichtig mit Salz, Pfeffer und mit Zitronensaft abschmecken.

Die Petersilie waschen, trockentupfen, die Blätter abzupfen und hacken. Den Spargel aus dem Wasser nehmen und auf eine mit einem sauberen Küchentuch ausgelegte Platte legen und abtropfen lassen. Ggf. warm stellen. Spargel, Kartoffeln, Medaillons und Hollandaise auf Tellern anrichten und mit der Petersilie bestreuen.

Rezept: Annette Robers-Thesing, Monika Römer, Foto: Peter Rees