Ochsenschwanzragout mit Speck und Pilzen

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Den Sellerie, die Möhren und den Lauch waschen, putzen und grob würfeln. Den Thymian waschen und die Hälfte für die Gremolata beiseitelegen. Die Ochsenschwanzstücke trockentupfen und mit Salz würzen.

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.

Etwas Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Herausnehmen und das Gemüse im selben Topf 5 Minuten unter Rühren braten. Das Tomatenmark zugeben und 5 Minuten mitbraten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Die Flüssigkeit zur Hälfte verkochen lassen und den restlichen Wein hinzugeben. Wiederum aufkochen. Das Fleisch, den Thymian, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner zum Gemüse geben.

So viel Wasser angießen, dass das Fleisch bedeckt ist. Aufkochen, einen Deckel auflegen und den Ochsenschwanz 3–3 1⁄2 Stunden im vorgeheizten Backofen garen.

In der Zwischenzeit die Steinpilze mit Wasser bedecken und mindestens 1 Stunde einweichen. Dann abgießen, dabei das Einweichwasser auffangen. Die Steinpilze und die geschälten Schalotten hacken. Die Blättchen des beiseitegelegten Thymians abzupfen und ebenfalls hacken. Den Speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen. Die Schalotten- und Steinpilzwürfel sowie den gehackten Thymian hinzugeben und einige Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Ochsenschwanzstücke aus der Soße nehmen und diese durch ein Sieb passieren. Das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Soße zurück auf den Herd stellen und 10 Minuten einkochen lassen. Das lauwarme Fleisch von den Knochen lösen, würfeln und zurück in die Soße geben. Die Pilz-Speck-Mischung ebenfalls dazugeben und alles mit dem Sherry sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren.