Helles Damhirschragout

Das Fleisch trockentupfen und in etwa 3 x 3 cm große Würfel schneiden.

In eine Schüssel geben und mit dem Koriander bestreuen. Die Zitrone waschen, trockentupfen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter waschen und trockentupfen, die Petersilienblätter abzupfen, hacken und beiseitelegen. Den Knoblauch schälen und andrücken. Zitronenscheiben, Thymian, Rosmarin und die Petersilienstiele auf das Fleisch legen. Knoblauch zugeben und die Buttermilch darübergießen. Mit Folie ab­decken und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Zwiebel schälen und würfeln.

Das gebeizte Fleisch mit Kräutern, Knoblauch und Zi­tronenscheiben in ein Sieb schütten und abtropfen lassen. Die Buttermilchmarinade und die Zitronenscheiben werden nicht weiter verwendet. Das Fleisch von den übrigen Zutaten trennen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen, die Fleischwürfel darin Farbe nehmen lassen. Die Zwiebel zugeben und anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Tomatenmark zugeben und unter Rühren kräftig anrösten. Den Wildfond angießen. Bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, bis alles gut bedeckt ist. Die Kräuter und den Knoblauch aus der Beize zugeben. Aufkochen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Hitze etwa 1 Stunde garen.

Die Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben, putzen und je nach Größe halbieren.

Die Butter in einem Topf zerlassen und die Champignons darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zum Ragout geben. Die Orangenmarmelade in die Soße einrühren und aufkochen. Mit Salz und Cayennepfeffer nach Belieben abschmecken. Bei Bedarf noch
1 EL Tomatenmark einrühren. Das Ragout mit der Crème fraîche garnieren und mit der gehackten Peter­silie bestreut servieren. Dazu passen ganz klassisch Spätzle und Rotkohl.

_{Rezept: Susann Kreihe I Foto: Manuela Rüther}