Franzbrötchen mit selbstgemachtem Plunderteig

Für den Teig die Hefe in einer Rührschüssel zerbröseln und mit lauwarmer Milch mit einem Schneebesen verrühren. Die übrigen Zutaten hinzugeben, vermengen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig ca. 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Danach zu einem rechteckigen Stück formen. Den Teig in Frischhaltefolie locker einschlagen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Für die Butterplatte die kalte Butter und das Mehl verkneten und zwischen zwei Lagen Backpapier zu einer quadratischen Platte von 25 x 25 cm ausrollen. Mitsamt Backpapier über Nacht in den Kühlschrank legen.
Für den Plunderteig die Butterplatte etwa 5 Minuten vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. Sie sollte zum Ausrollen geschmeidig, aber nicht zu weich sein. Das Teigstück auf einer bemehlten Fläche auf 30 x 55 cm ausrollen ( Bild 1).

Die Butterplatte in die Mitte der Teigplatte legen und alle Seiten des Teiges einschlagen (Bild 2), so dass die Butter komplett umschlossen ist.

Die Kanten zusammendrücken (Bild 3).

Das Teigstück mit etwas Mehl bestreuen und gleichmäßig zu einem Rechteck von etwa 30 x 70 cm ausrollen. Die Butter soll sich gleichmäßig verteilen.
Nun beginnt das „Tourieren“. So wird das schichtweise Einarbeiten von Fett in den Grundteig genannt. Dabei wird der Teig wiederholt gefaltet und ausgerollt. Unterschiedliche Falttechniken werden angewandt:
Zunächst für die „Einfache Tour“ 1/3 des Teiges von außen zur Mitte hin einschlagen. Das gegenüberliegende Drittel darüber schlagen, so dass drei Schichten übereinanderliegen (Bild 4).

5 Minuten ruhen lassen. Auf einer bemehlten Fläche zu den offenen Kanten hin auf 30 x 70 cm ausrollen.
Dann für die „Doppelte Tour“ 1/3 des Teiges von außen zur Mitte hin einschlagen. Die gegenüberliegende Seite so einschlagen, dass die Teigkanten direkt voreinander liegen (Bild 5).

Den gefalteten Teig zusammenklappen, sodass vier Schichten übereinanderliegen (Bild 6).

Die Teigplatte für 30 Minuten kühl stellen. Dann auf einer bemehlten Fläche auf seine endgültige Größe von 40 x 65 cm zu den offenen Kanten hin ausrollen.
 
Für die Füllung Zimt und Zucker miteinander vermischen.
Den Teig mit Wasser einpinseln und die süße Mischung darauf gleichmäßig verteilen (7).
Leicht mit Wasser befeuchten, so dass die Masse gerade eben am Teig haftet. Am besten geht das mit einer Sprühflasche. Den Teig an der Längsseite etwa 5 cm umklappen, dann aufrollen (Bild 8).

Die Rolle mit der Nahtseite nach unten 10 Minuten kühl stellen. Danach mit einem Messer in 10 etwa 6 cm breite Stücke schneiden. Diese mit einem bemehlten Kochlöffelstiel in der Mitte tief eindrücken, so dass sich die Seiten öffnen und hochbiegen (Bild 9).

Mit dem Handballen die Franzbrötchen flach drücken (Bild 10).

Jeweils 5 Brötchen versetzt auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Teiglinge an einem warmen Ort 30 Minuten abgedeckt gehen lassen, dann mit etwas Wasser besprühen. Die Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofen 15–20 Minuten goldbraun backen.
 
 
Rezept: Heiko Fehrs, Fotos: Benjamin Janzen