Eiskalt konserviert

Einfrieren hat gleich mehrere Vorteile, erklärt Gabriele Kaufmann vom aid Infodienst:
„Inhaltsstoffe und Vitamine bleiben gut erhalten, ebenso der Geschmack, und es braucht prinzipiell keine zusätzlichen Konservierungsstoffe.“
Der Grund ist simpel: Lebensmittel enthalten viel Wasser. Dieses ist Lebensgrundlage für Mikroorganismen, die wiederum für Fäulnis und Verderb verantwortlich sind. Gefriert das Wasser, werden ihre Aktivitäten praktisch gestoppt. Einige Vorgänge laufen aber verlangsamt auch bei tiefen Temperaturen noch ab. Kommt etwa Fett mit Sauerstoff in Berührung, wird es ranzig. Es sollte also mit möglichst wenig Luft verpackt werden. Dennoch
gilt: je fetter ein Lebensmittel, desto kürzer die Haltbarkeit im Tiefkühler.

Kälte und Kristalle
Nicht jedes Nahrungsmittel eignet sich gleichermaßen zum Einfrieren. Besonders wasserhaltiges Gemüse oder Obst mit zarten Zellwänden kommt ziemlich matschig
wieder aus der Truhe. Beim Gefrieren bildet Wasser Eiskristalle, die quasi die Zellen „anpiksen“. Dieser Effekt lässt sich nur ein wenig mindern, weiß Gabriele Kaufmann: „Je tiefer die Gefriertemperatur ist und je schneller das Lebensmittel durchfriert, desto feiner sind die Kristallstrukturen. Deshalb sollte der Tiefkühler mindestens minus 18 Grad Celsius haben.“ Legen Sie Einzufrierendes immer an die kälteste Stelle des Gerätes und vermeiden Sie Kontakt zu schon gefrorenen Lebensmitteln. Sie könnten antauen. Bei größeren
Mengen hilft, wenn vorhanden, die „Super-Frost-Taste“, dann läuft die Kühlung ununterbrochen.

Putzen und packen
Bevor es in die Kälte geht, ist Vorbereitung erforderlich: Putzen, Waschen, eventuell Schälen, Zerkleinern und Blanchieren. „Empfindliches, wie Beeren, Spargel oder Fisch, sollten Sie jedoch zunächst unverpackt auf einem Tablett einzeln vorfrosten und erst dann
in Tüten füllen“, rät Gabriele Kaufmann. Teilt man Fleisch und Fisch in Portionen und legt Papier dazwischen, können auch einzelne Scheiben entnommen werden. Fertige Speisen vor dem Einfrieren auskühlen lassen. Verwenden Sie nur einwandfreie Ware für den frostigen Vorrat. Besonders geeignet zum Tiefkühlen sind Bohnen, Erbsen, Paprika, Kräuter, Steinpilze, Tomatenmark, Karotten und verschiedene Kohlarten. Ungeeignet zum Tiefkühlen: Eier in der Schale, Blattsalate sowie Radieschen, rohe Kartoffeln, rohe Tomaten, rohe
Äpfel und Birnen. Außerdem Joghurt, saure Sahne und Crème fraîche, sie werden nach dem Auftauen flockig.

Box oder Beutel
Das Sortiment an geeigneten Verpackungen zum Einfrieren ist überschaubar. Empfehlenswert sind kleine, flache Verpackungen. Liegen diese dann noch eng an, schützenTiefkühlware. Gefrierbrand entsteht, wenn Wasser bei Minusgraden aus dem Lebensmittel verdunstet. Das Produkt wird ungenießbar.
Flüssiges oder Halbfestes kommt in entsprechende Gefrierdosen. Sollen sie später in der Mikrowelle erhitzt werden, gibt es spezielle Behälter, die sich für Hitze und Kälte gleichermaßen eignen. Ein Umfüllen entfällt. Feste Lebensmittel sind in Gefrier- oder wiederverwendbaren Silikonbeuteln am besten aufgehoben. Und wer viel einfriert, für den kann sich auch ein Vakuumiergerät lohnen.
Praktisch: Beschriften Sie Box oder Beutel mit dem Einfrierdatum und einer Inhaltsangabe.

Von der Truhe in den Topf
Beim Auftauen erwachen die Mikroorganismen aus der Kältenarkose und vermehren sich wieder. „Salmonellen, die Durchfallerkrankungen verursachen können, tun das bereits ab zehn Grad Celsius“, warnt Gabriele Kaufmann. Auftauflüssigkeit von Fleisch und Fisch sollte daher entsorgt werden. Am sichersten tauen Lebensmittel im Kühlschrank auf. Oftmals brauchen sie sogar lediglich nur angetaut zu werden. Etwa, wenn sie nur noch geformt
werden müssen, wie Rouladen oder Teigstücke, wenn sie noch zusammengefroren sind wie Gulasch, oder noch gewürzt oder paniert werden sollen. Gemüse kann in
wenig Wasser gleichzeitig auftauen und garen. Klöße kommen gefroren ins kochende Wasser, in dem sie erst auftauen und dann gar ziehen. Auch Suppen oder Soßen wandern von der Truhe direkt in den Topf und Pizza, Pommes frites oder Rösti in den Backofen.

Und Reste wieder retour
Auch das geht: Viele Speisen, die aus TK-Lebensmitteln bestehen, können wieder eingefroren werden. Entscheidend ist, dass sie schnell wieder in die Kälte kommen. Auch Brot kann ruhig ein zweites Mal in der Tiefkühltruhe lagern, erklärt die Expertin. „Leicht verderbliche und eiweißreiche Speisen, wie Fleisch, Hack, Fisch, Meeresfrüchte oder
Mayonnaise sollten Sie nicht wieder einfrieren“, rät sie.

Foto: Detlef Overmann