Backschule: Tortendekoration

Cremig und locker: Wer die Sahne perfekt aufgeschlagen hat, dem gelingen Füllungen und Tortendekorationen im Handumdrehen. Damit die Sahne, in vielen Regionen auch Rahm oder Obers genannt, schön locker und fest wird, sollte sie mindestens 30 % Fett enthalten. Denn das Fett stützt das Eiweiß-Luft-Gerüst in der Sahne und bestimmt dadurch die Festigkeit. Je mehr enthalten ist, umso fester wird die Sahne. Schlagsahne mit mindestens 30 % Fettanteil und noch besser Schlagsahne extra oder Konditorensahne mit einem Fettanteil von bis zu 40 % sind unsere Favoriten.

Sahne richtig aufschlagen

• Verwenden Sie Sahne möglichst direkt aus dem Kühlschrank. Eine Temperatur von 4 Grad ist optimal. Auch die Behältnisse und die Rührbesen sollten kalt sein. An heißen Sommertagen gießen Sie die Sahne am besten in das Rührgefäß und stellen es samt den Rührbesen für 15 Minuten in den Gefrierschrank. Gut durchgekühlt wird die Sahne beim Aufschlagen wesentlich fester und erhält ein größeres Volumen.
  
• Zum Aufschlagen eignen sich Schneebesen sowie Mixer oder Küchenmaschine mit den dazugehörigen Rührbesen.
  
• Schlagen Sie die Sahne zunächst auf geringer Stufe cremig und geben Sie dann je nach Wunsch Zucker, Vanillezucker und ggf. auch Sahnesteif dazu. Dann auf hoher Stufe unter kreisenden Bewegungen viel Luft einschlagen, bis die Sahne steif ist.
• Wenn die Sahne fest ist und man die Schüssel auf den Kopf halten kann, ohne dass die Sahne sich bewegt, ist sie perfekt. Wird sie zu lange geschlagen, flockt sie aus und wird buttrig.
  
• Im Kühlschrank nimmt Sahne leicht fremde Gerüche und Geschmäcke an. Decken Sie die Sahne mit einem Teller oder Frischhaltefolie ab. 

Für hohe Tortenfüllungen und bei heißen Temperaturen lässt sich Sahne leichter verarbeiten, wenn sie noch zusätzlich gebunden wird. Sahnestandmittel – eine modifizierte, pulverförmige Stärke, bekannt auch als Sahnefest oder Sahnesteif – wird beim Aufschlagen zur Sahne gegeben und festigt diese im kalten Zustand. Gelatine in Blatt- oder Pulverform wird zunächst eingeweicht, dann erwärmt und aufgelöst. 2 EL geschlagene Sahne für den Wärmeausgleich einrühren, dann die Gelatine unter die geschlagene Sahne ziehen und diese kalt stellen, bis sie richtig fest ist. Für 1 Liter Sahne benötigen Sie 4 Blatt Gelatine oder 8 g Gelatinepulver.

Torte mit Sahne dekorieren

• Bild 1: Die Oberfläche der Torte mithilfe einer Palette mit Sahne bestreichen.
• Bild 2: Für die Seiten den Tortenrand mit Sahne zunächst grob einstreichen.
• Bild 3: Dann mit einer senkrecht gehaltenen Palette oder Teigkarte die Sahne rundherum glatt abziehen.
• Bild 4: Die Tortenoberfläche glatt abziehen. Dafür die Palette kurz unter heißes Wasser halten und abtrocknen. Von außen nach innen über die Oberfläche ziehen.